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Bier & Region

Bierkunde

Das Brauwasser macht jedes Bier zu einer Persönlichkeit. Es erfüllt höchste Qualitätsansprüche, die weit oberhalb derer für Trinkwasser liegen.

So unterschiedlich die regionalen, besonders reinen, natürlichen Wasservorkommen in ihrer Zusammensetzung (vor allem bei Mineralstoffen wie Calcium oder Magnesium) in Bayern sind, so unterschiedlich sind auch die daraus gebrauten Biere.

Hopfen und Malz

Malz und Hopfen sind die charaktergebenden Komponenten für den Geschmack und die Blume (Geruch) des Bieres. Der Kenner schmeckt und riecht die Malznote, die sortentypisch von "sehr fein" bis "stark betont" reichen kann.

Mit der ausgewogenen Bittere des Hopfens komponiert der Brauer das harmonische Gegengewicht zur Malzsüße. Die Hopfennote reicht von "fein" bis "ausgeprägt".

Die Stammwürze

Die Stammwürze bezeichnet den prozentualen Anteil des Malzzuckers und der aus Malz und Hopfen gelösten wertvollen Inhaltsstoffe an der Würze vor der Vergärung (vgl. "Öchsle" beim Wein).

Der größte Teil davon wird zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Der Alkoholgehalt (% Vol.) des Bieres entspricht etwa 40 Prozent des ursprünglichen Stammwürzegehaltes (Ausnahme: alkoholfreie Biere).Der unvergorene Rest der Stammwürze gibt dem Bier seine mehr oder weniger ausgeprägte "feinwürzige" Note.

Hefe vergärt Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Obergärige Hefen steigen während der Gärung nach oben, untergärige setzen sich am Boden ab. Obergärige Biere schmecken deutlich fruchtiger.

Wird das Bier nicht blank filtriert, verbleibt ihm eine charakteristische Trübung, die von "opalisierend" bis "stark trüb" reichen kann.

Kohlensäure entsteht bei der Gärung und Reifung des Bieres. Sie wird unter Gegendruck ("Spundung") im Bier gebunden und vermittelt den spritzig-prickelnden Biergenuss, der Bierkenner spricht von "Rezenz". Beim Einschenken entbindet sie sich wieder, steigt in feinen Perlen auf und bildet den feinporigen Schaum, der dem Bier sein frisches Aussehen verleiht.

Wenn auch noch so oft behauptet wird, dass Bier ein "leeres" alkoholisches Getränk sei oder nur "leere Alkoholkalorien" enthalte, trifft dies in Wirklichkeit nicht zu.

Bier enthält neben dem Ethanol und den alkoholischen Begleitstoffen (= Gärungsnebenprodukten) eine Vielzahl nichtalkoholischer Verbindungen, so Kohlenhydrate, Rohprotein, Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren, Gesamt-Polyphenole, Bitterstoffe, Ballaststoffe, Purine, biogene Amine und Kohlendioxid. Das Verhältnis von wirklichem Extrakt (als der Summe aller nicht-alkoholhaltigen Substanzen) zum Ethanol ist mit 1 : 1 sehr gut ausgeglichen. Dieses Verhältnis bleibt auch erhalten, wenn man die Summe von Ethanol + Gärungsnebenprodukten zur Summe wirklicher Extrakt + Kohlendioxid ermittelt. Die an und für sich schon niedrige Alkoholmenge des Bieres ist in eine Vielzahl physiologisch wertvoller Verbindungen "eingebettet", die den Alkoholerscheinungen entgegenwirken.

Auch bei den übrigen Biersorten ist - mit Ausnahme des Diät-Vollbieres - das Verhältnis von Extrakt zu Alkohol ausgeglichen . Bei einigen Sorten überwiegt sogar deutlich der Extraktanteil.

Die Aischgründer Bierstraße

Vor über 10 Jahren schlossen sich die acht Brauereien zur Arbeitsgemeinschaft Aischgründer Bierstraße zusammen, um den Bierfreunden in aller Welt die Möglichkeit zu geben, echte fränkische Brautradition zu erleben.

Entlang des Aischgrundes finden sich diese traditionsreichen Familienbrauereien, die sich entgegen dem allgemeinen Bierangebot der Großkonzerne ihren eigenen Geschmack bewahrt haben. Über Jahrzehnte und viele Generationen hinweg wurden die Rezepturen zum Brauen der süffigen Biere weitervererbt. Mit Fug und Recht kann man daher noch von echter Brautradition sprechen.